Reguli de servire a vinurilor - mic indrumar de specialitate

Reguli de servire a vinurilor - mic indrumar de specialitate


Vinurile se servesc după ce acestea au fost răcite, decantate, dacă este cazul, debuşonate[1] corespunzător şi după ce s-a constatat că nu prezintă nici un defect. Ca regulă generală, vinurile se servesc înaintea preparatelor pe care le însoţesc. Vinurile sunt înainte de toate destinate să acompanieze mâncarea. Și nu o fac toate în același fel. Întâi se gustă din vin și apoi din mâncare, astfel se poate urmări ”conversația” pe care o întrețin. Se continuă alternativ cu o îmbucătură de mâncare și o înghițitură de vin. Se păstrează vinul pentru a termina pe o notă lichidă.

Înaintea fiecărui serviciu vinul se degustă. Degustarea se face fie numai de către somelier, în cazul meselor festive mari sau în cazul restaurantelor de 4 şi 5*, fie de către cel care a comandat vinul, la mesele cu număr redus de persoane.

Bunele maniere prevăd că mai întâi se servesc doamnele, apoi domnii, începând cu cei care sunt invitați la masa respectivă, ultima servită fiind persoana care a degustat/comandat vinul. Tot ca regulă generală, vinurile albe se servesc direct din sticlă, iar cele roşii fie direct din sticlă, fie din decantor sau coșuleț.

(sursa foto)

Reguli de servire a vinurilor direct din sticlă:

  • sticla se aduce la masă curată şi cu eticheta întreagă
  • se recomandă existenţa unui şervet înfăşurat estetic pe gâtul sticlei, în aşa fel încât să se vadă bine eticheta
  • atunci când sunt răcite sticlele în frapieră, acestea trebuie şterse cu un şervet înainte de a începe servirea
  • sticla se prinde cu mâna dreaptă pe partea inferioară astfel încât eticheta să poată fi văzută de consumator, degetul arătător fiind orientat către gâtul sticlei
  • servirea se face pe partea dreaptă
  • nu se sprijină gâtul sticlei pe marginea paharului
  • nu se toarnă foarte de sus în pahar pentru a nu stropi în jur
  • înainte de a termina turnarea vinului în pahar se roteşte uşor sticla în jurul axei sale spre dreapta
  • după turnarea în pahar se şterge gura sticlei cu un şervet
  • paharul nu se umple în întregime, ci numai 2 treimi
  • în timpul serviciului, sticla stă fie în frapieră, fie pe masa de serviciu, cu eticheta îndreptată către consumator
  • nu se toarnă vin în pahar peste un alt rest de vin rămas
  • la schimbarea serviciului, când sunt servite mai multe sortimente de vin, evident se schimbă și paharul

Temperatura de servire a vinurilor - reguli generale:

  • vinurile tinere se servesc mai reci decât cele învechite
  • vinurile albe se servesc la o temperatura cuprinsă între 6 şi 15°C, astfel: cele albe dulci la 6°C, cele licoroase la 7°C, cele spumante între 9 şi 11°C, cele seci obişnuite la 12°C, iar cele seci vechi, de colecţie, la 14-15°C
  • vinurile roze se servesc la aceleaşi temperaturi ca vinurile albe; în cazuri excepţionale vinurile roze vechi de calitate superioară pot fi servite la temperaturi cuprinse între 14 şi 15°C
  • vinurile roşii se servesc şambrate, adică aduse la temperatura mediului ambiant; excepţie fac vinurile roşii tinere, care pot fi consumate chiar la temperatura pivniţei, adică între 11 şi 13°C
  • vinurile roşii mai consistente şi mai bogate în tanin sunt puse cel mai bine în valoare la 14 - 15°C, iar cele roşii vechi la 16-18°C
  • vinurile spumante roşii se servesc la 10-12°C, la această temperatură dioxidul de carbon eliminându-se lent, păstrându-şi astfel buchetul mai mult timp

 

Care este ierarhia de servire? 

  • vinurile albe sau roze precedă vinurile roșii 
  • vinurile seci precedă pe cele demi-dulci sau dulci 
  • un vin lejer precedă un vin puternic sau tare 
  • un vin fructat precedă un vin cu buchet 
  • un vin rece precedă un vin la temperatura camerei
  • un vin simplu precedă un vin complex 
  • vinurile tinere precedă pe cele vechi
  • un vin roșu poate preceda unul alb doar în cazul când acesta din urma este mai complex sau mai tare

Acestea fiind zise, fără a minimaliza subiectul, putem spune că am trecut în revistă o parte din cele necesare pentru a pune în valoare servirea vinurilor. Nu putem însă încheia fără a aminti și pe cel mai important ”instrument”: somelierul / șeful de sală / ospătarul, fără de care nu se poate valorifica, printr-un serviciu de calitate, nobila licoare.


 

Daniela Droj - consultant nutriție și alimentație sănătoasă

Bibliografie:

Nicolescu, R.

-          Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, Bucureşti, 1999

Florea, C., Bugan, M.

-          Maître D’hotel, Editura Gemma Print, Bucureşti, 2003



[1] Debușonare – scoaterea dopului


Postat la 16-08-2016 16:41 Comentarii (0)


Comentarii

Adauga un comentariu
Nume :
Email :
Message :
evino.ro nu poate garanta si nu isi poate asuma raspunderea ca informatiile prezentate pe site sunt corecte, complete sau actualizate iar serviciile oferite prin acest site sunt accesibile, neintrerupte si fara erori.
Preturile, ofertele, situatia stocului, specificatiile si imaginile pot fi schimbate fara o notificare prealabila.
Copyright © 2012-2021 Evino. Toate drepturile rezervate